「旬」について。
「旬」には、「走り」「盛り」「名残」があります。
「走り」は出始め
「盛り」はうま味も増える最盛期
「名残」は旬の最後の時期。
「旬」は、旧暦で見たほうが日本の味覚にあっています。
旧暦は、月の満ち欠けを基にしたもので、アジアなどで種まきなどに使われていました。
新暦は、太陽が基準。ヨーロッパなどに使われていました。
日本は旧暦の明治5年12月3日を新暦の明治6年1月1日に改め、現在は、旧暦と40日～45日のズレが生じています。
食べ物や献立は旧暦でみてみましょう。
例えば、ひな祭りのハマグリは、新暦では育っていない。
旧暦の3月3日頃においしくなり始めます。
旬はうま味にも影響するので、新暦旧暦の両方を知っておきましょう。
たとえば・・・
冬野菜は、寒さで糖質を増やし、身も厚く旨みも増す。
寒さに耐えるために糖質を増やし、その糖質がビタミンの元となる。
牛肉は、麦わらを食べる秋～冬が旬。
肉の水気がなくなり身がしまってくるので冬が美味しい。
魚のマグロも実は冬が旬なんです。
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